Conserver des fines herbes et des herbes aromatiques

Zoom sur les herbes aromatiques

On désigne :

• Par fines herbes surtout les herbes qui se consomment fraîches (ciboulette, persil...) ou encore dégelées après congélation.
• Par herbes aromatiques indifféremment les herbes qui se consomment fraîches ou celles qu'on a l'habitude de sécher (thym, origan...). Sachez toutefois que la saveur des herbes séchées sera plus concentrée que celle des herbes fraîches : une cuillerée à soupe d’herbes fraîches équivaut à environ une cuillerée à café d’herbes séchées.

Herbes à sécher

Certaines herbes se prêtent mieux au séchage :

• le thym ;
• le romarin ;
• l’origan ;
• le laurier.

Herbes à congeler

D’autres conserveront mieux leur saveur si elles sont congelées, comme :

• le persil ;
• le cerfeuil ;
• la coriandre ;
• la ciboulette ;
• la menthe ;
• et d’autres herbes à feuilles vertes comme le basilic.

Récoltez et préparez les herbes aromatiques

• Cueillez les fines herbes et les herbes aromatiques avant leur floraison.
• Faites votre cueillette tôt le matin, peu importe si les herbes sont couvertes de rosée car vous allez les laver.
• Enlevez les tiges abîmées ou fanées, ou encore les feuilles flétries.
• Lavez les herbes sous l'eau courante, puis mettez-les à égoutter dans une passoire.
• Enfermez-les dans un torchon propre et sec pour absorber un maximum d'humidité (cette étape n'est pas nécessaire si vous voulez juste conserver quelques jours des herbes fraîches).

Cas 1 : Conserver quelques jours les herbes fraîches

Si vous avez un jardin, rien ne vaut les fines herbes fraîchement cueillies. Cependant, si vous vous approvisionnez au marché, voici 2 méthodes pour conserver quelques jours des herbes fraîches, telles que le persil, le cerfeuil, l'estragon, la ciboulette…

Méthode 1

• Confectionnez un petit bouquet d'herbes en conservant les tiges s'il y a lieu.
• Plongez ce bouquet dans un pot à confiture rempli d'eau fraîche.
• De préférence, recouvrez votre bouquet d'un morceau de film alimentaire.
• Conservez le tout au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours.

Méthode 2

• Entourez les fines herbes d'un papier essuie-tout légèrement humide.
• Placez l'ensemble dans un sac en plastique.
• Placez le tout dans le bac à légumes du réfrigérateur.
• Changez chaque jour le papier essuie-tout.

Cas 2 : Séchage des herbes aromatiques

Quelles herbes faire sécher ?

• Certaines herbes aromatiques – comme le romarin, le thym, l'origan, la marjolaine, la sarriette, le laurier – se prêtent particulièrement bien au séchage, mieux qu'à la congélation.
• Toutefois, rien ne vous empêche de faire sécher également des fines herbes telles que la ciboulette, la sauge, la coriandre, l'estragon, la menthe…

Faites sécher les herbes

Il existe deux méthodes pour faire sécher les herbes : à l'air libre ou au micro-ondes.

• Séchage à l'air libre :
  • Confectionnez de petits bouquets liés par une ficelle.
  • Suspendez ces bouquets tête en bas dans un endroit obscur, chaud et aéré : un grenier est idéal.
  • Au bout de 5 à 8 jours, les herbes sont sèches.

• Séchage au micro-onde :
  • Étalez les herbes à faire sécher entre 2 couches de papier essuie-tout et posez le tout sur le plateau du micro-ondes, à côté d’un petit ramequin rempli d’eau.
  • Commencez par faire sécher les herbes une minute : ceci est suffisant pour les herbes les plus fines.
  • Si une minute n’a pas suffi, essayez 30 secondes supplémentaires, et ainsi de suite de 30 secondes en 30 secondes, jusqu’à un maximum de 3 minutes.

Stockez les herbes séchées

• Avec des ciseaux, coupez les herbes séchées en petits morceaux (sauf les feuilles de laurier et les herbes en branchettes comme le thym et le romarin, que vous laisserez en entier).
• Stockez vos herbes dans des bocaux en verre (type pot de confiture), sans trop les tasser.
• Conservez vos herbes séchées pendant une année, puis renouvelez votre stock.

Cas 3 : Congélation des fines herbes

Congelez en priorité le persil et le cerfeuil, qui perdent toute saveur lorsqu'ils sont séchés.

Toutes les autres fines herbes à feuilles vertes se prêtent particulièrement bien à la congélation : estragon, ciboulette, sauge, coriandre, menthe…

Dans tous les cas, procédez à la congélation aussitôt après la cueillette, vos herbes seront plus parfumées.

Congelez les fines herbes

• Conservez vos fines herbes entières ou hachez-les en petits morceaux à l'aide de ciseaux (cette dernière méthode se révèle souvent plus pratique lors de l'utilisation des herbes décongelées).
• Emballez vos fines herbes par petite quantité (équivalente à la quantité nécessaire pour un plat ou un repas) dans un morceau de film alimentaire.
• Regroupez dans un même sac de congélation les petits paquets enrobés de film alimentaire.
• Collez sur le sac de congélation une étiquette où vous aurez inscrit au marqueur la variété d'herbe et la date de la récolte.
• Conservez vos herbes au congélateur environ 6 mois.

Faites des « glaçons aromatiques »

Vous pouvez également faire des glaçons aromatiques, que vous n’aurez qu’à décongeler dans une passoire avant utilisation. Pour cela :

• Ciselez vos herbes.
• Mettez-les dans les cases d’un bac à glaçons et remplissez-le d’eau froide.
• Placez le tout au congélateur.
• Une fois les glaçons congelés, mettez-les dans les sacs congélation.