Cultiver un potager, c'est aussi bénéficier de belles récoltes, parfois trop abondantes pour que tout soit consommé tout de suite : une belle occasion de conserver des légumes à savourer l'hiver venu !
Cette fiche pratique explique pas à pas comment mettre ses légumes en bocaux.
Zoom sur la stérilisation des bocaux de légumes
La stérilisation, encore appelée appertisation, est un procédé qui détruit ou neutralise tous les micro-organismes se trouvant dans les aliments. Elle s’effectue grâce à une ébullition prolongée à 100 °C et plus.
Ce processus long et minutieux permet à l'eau contenue dans les bocaux de se transformer en vapeur. En se refroidissant, cette vapeur se condense en créant un vide qui rend la fermeture des bocaux totalement hermétique.
Température de stérilisation
La température de stérilisation varie en fonction de la taille des bocaux et de l'acidité des légumes. Les livres de recettes et livrets accompagnant stérilisateurs et cocottes-minute fournissent les indications nécessaires pour chaque légume.
Tableau de stérilisation des légumes
La durée de la stérilisation varie selon le légume à stériliser. Voici un récapitulatif de la préparation et de la durée de stérilisation par légumes.
| Légumes à stériliser | Préparation | Ingrédients par litre d’eau | Durée de stérilisation |
|---|---|---|---|
| Artichaut (fonds) | Blanchir 5 min |
|
1 h 45 |
| Asperges | Blanchir 5 min |
|
1 h 40 |
| Betteraves | Blanchir 15 min Peler |
|
1 h 30 |
| Brocolis | Blanchir 3 min |
|
1 h 30 |
| Carottes | Blanchir 5 min |
|
1 h 40 |
| Champignons, cèpes | Blanchir 5 min |
|
1 h 30 |
| Choux-fleurs | Blanchir 3 min |
|
1 h 30 |
| Citrouille | Cuire à la vapeur ou au four jusqu’à ce qu’elles soient tendres |
|
2 h 30 |
| Endives | Blanchir 2 ou 3 min |
|
1 h 30 |
| Épinards | Blanchir 5 min |
|
45 min |
| Haricots verts | Blanchir 5 min |
|
2 h 15 |
| Piments verts | Bouillir 3 min |
|
2 h |
| Poireaux | Blanchir 5 min | 2 cuillerées à soupe de sel | 2 h |
| Pois | Écosser | 15 g de sel | 1 h 40 |
| Poivrons | Faire revenir 10 min dans l’huile d'olive |
|
45 min |
| Salsifis | Cuire 30 min | 15 g de sel | 1 h 40 |
| Tomates | Peler, épépiner | 20 g de sel ou au naturel sans eau ni sel | 1 h 15 |
| Truffes | Brosser | Pour
500 g de truffes :
|
1 h 45 |
Remarque : il est parfois conseillé de stériliser vos légumes une seconde fois pour venir à bout de micro-organismes plus résistants (stérilisation Tyndall). La durée de cette seconde stérilisation est la moitié de la première.
1. Choisissez et préparez les légumes
La plupart des légumes se conservent en bocaux au naturel : haricots verts, petits pois, épinards, carottes coupées en rondelles, fonds d’artichauts, maïs, bulbes de fenouil, betteraves cuites en dés, tomates pelées et épépinées…
- Choisissez des légumes parfaitement sains.
- Prévoyez de procéder à la mise en bocaux le plus vite possible après la récolte afin de préserver les vitamines des différents légumes.
- Lavez et épluchez soigneusement les légumes.
- Coupez-les en tranches ou en dés si nécessaire : rondelles de carottes, betteraves coupées en dés après avoir été cuites, par exemple.
- Faites
blanchir les légumes : à part les tomates qui n’ont
pas besoin d’être blanchies et les betteraves qui doivent être
cuites jusqu’à ce qu’elles soient tendres, les autres légumes
seront blanchis :
- Faites bouillir une grande quantité d’eau additionnée d’une cuillère à soupe de sel par litre.
- Placez les légumes dans un panier ajouré.
- Plongez le panier dans l’eau bouillante pendant 2 à 5 minutes (10 minutes pour le maïs).
- Retirez le panier et placez-le sans tarder sous un jet d’eau froide afin que les légumes conservent leur couleur.
Remarque : ce sont des consignes générales, reportez-vous au tableau récapitulatif ci-dessus pour plus de précisions selon le légume à stériliser.
2. Mettez vos légumes en bocaux
- Choisissez des bocaux en verre à couvercle fermé par un étrier en fer, neufs ou de récupération.
- Équipez-les d’une rondelle en caoutchouc neuve à chaque utilisation.
- Lavez les bocaux à l’eau chaude savonneuse.
- Rincez-les abondamment.
- Ébouillantez bocaux, couvercles et rondelles de caoutchouc pendant quelques minutes.
- Laissez sécher les bocaux à l’air libre, posés sur un linge propre.
- Remplissez les bocaux avec les légumes préparés, jusqu’à 2 cm du bord.
- Tassez légèrement les légumes.
- Complétez si nécessaire, mais n’allez jamais plus haut que 2 cm du bord.
- Recouvrez les légumes d'eau légèrement salée.
- Fermez les bocaux et enchaînez immédiatement sur la stérilisation.
3. Cas 1 : stérilisez les bocaux avec un stérilisateur électrique
On peut stériliser les bocaux avec un stérilisateur électrique :
- Placez les bocaux à l’intérieur du stérilisateur.
- Si besoin, calez-les avec un torchon pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent.
- Remplissez le stérilisateur d’eau, de façon à recouvrir complètement les bocaux.
- Mettez le couvercle du stérilisateur.
- Réglez la durée de stérilisation et la température en fonction des légumes préparés.
- À l’issue de la stérilisation, laissez l’eau refroidir naturellement.
- Sortez les bocaux du stérilisateur, puis essuyez-les.
3. Cas 2 : stérilisez les bocaux avec un stérilisateur simple
En l’absence de stérilisateur électrique, on peut utiliser un stérilisateur simple (sorte de grosse marmite en tôle galvanisée), n'importe quelle marmite suffisamment profonde, ou encore une cocotte-minute.
- Placez un torchon au fond de votre récipient afin d’empêcher un contact direct entre le verre et le métal.
- Placez les bocaux à l’intérieur du récipient.
- Si besoin, calez les bocaux avec un torchon pour éviter les chocs.
- Remplissez le récipient d’eau jusqu'à ce que les bocaux soient complètement recouverts.
- Portez à ébullition (pour une cocotte-minute : moment où le bouchon commence à tourner).
- Continuez la stérilisation pendant une durée variant selon chaque légume. Pour une cocotte-minute, reportez-vous à la notice de la cocotte.
- Surveillez le temps de stérilisation : il est inutile de le dépasser.
- À l’issue de la stérilisation, laissez l’eau refroidir naturellement.
- Sortez les bocaux du récipient stérilisateur, puis essuyez-les.
4. Vérifiez la bonne étanchéité et stockez les bocaux
- Défaites l’étrier métallique : le couvercle doit rester hermétiquement collé au bocal.
- Si ce n’est pas le cas, consommez alors très rapidement les légumes préparés.
- Rangez les bocaux debout, dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière : ils peuvent se conserver ainsi 12 à 18 mois.