En bref
- Le blanchiment prive les légumes de lumière pour les rendre plus doux et moins amers
- La technique s’effectue généralement une semaine à plusieurs semaines avant la récolte
- Les principales méthodes incluent les cloches opaques, le buttage et les manchons en carton
- Il faut éviter le pourrissement en assurant une bonne aération des légumes
Pourquoi blanchir des légumes du potager ?
Le blanchiment des légumes transforme leur goût et leur texture de manière remarquable. En privant la plante de lumière, cette technique empêche la formation de chlorophylle responsable de l’amertume. Les légumes du potager blanchis développent une couleur blanc-jaunâtre caractéristique et une saveur plus douce.
La chicorée frisée, naturellement amère, devient ainsi plus agréable à consommer après blanchiment. Le céleri-branche gagne en tendreté, tandis que les poireaux développent un fût blanc plus long et plus moelleux. Cette technique permet également d’obtenir des légumes plus sucrés, comme dans le cas du fenouil.
Quand procéder au blanchiment des légumes ?
La période de blanchiment varie selon le légume cultivé. Il faut généralement compter une semaine à dix jours avant la récolte pour les chicorées et les scaroles. Le céleri nécessite deux à trois semaines de blanchiment, tandis que les cardons demandent trois à cinq semaines.
Pour les poireaux, le buttage des légumes du potager commence environ deux mois après la plantation et se poursuit tout au long de la culture. Les asperges bénéficient également d’un buttage continu depuis le semis.
Il faut éviter de blanchir tous les légumes simultanément pour étaler les récoltes. La technique doit s’effectuer par temps sec, car l’humidité favorise le pourrissement des feuilles.
Techniques de blanchiment au potager
Le recouvrement par cloche opaque
Cette méthode convient parfaitement aux chicorées, aux scaroles et aux pissenlits. Une cloche maraîchère opaque, un pot en terre cuite retourné ou un seau en plastique lesté recouvre entièrement le légume. Il faut s’assurer que la cloche ne présente aucun trou par lequel la lumière pourrait passer.
La cloche doit être légèrement surélevée avec des cailloux pour permettre une circulation d’air minimale. Cette aération prévient la formation de moisissures et le pourrissement des feuilles. La planification du potager doit intégrer cette phase de blanchiment dans le calendrier cultural.
Le buttage à la terre
Le buttage consiste à ramener progressivement de la terre au pied du légume pour priver sa base de lumière. Cette technique s’applique particulièrement aux poireaux, aux asperges et au fenouil. Plus la butte de terre est haute, plus la partie blanche et tendre du légume sera importante.
Pour les poireaux, le buttage commence quand les plants atteignent la taille d’un crayon. L’opération se renouvelle plusieurs fois durant la culture pour obtenir un fût blanc de belle longueur. Le fenouil se butte dès que son bulbe atteint la taille d’un œuf.
Les manchons en papier kraft
Les céleris et les cardons nécessitent une technique particulière avec des manchons. Il faut d’abord nettoyer les feuilles en éliminant celles qui sont abîmées, puis lier l’ensemble du feuillage avec de la ficelle ou du raphia au niveau des pétioles.
Un manchon en carton ou en papier kraft entoure ensuite les tiges sur une hauteur de 40 à 50 centimètres. La rotation des cultures au potager permet d’optimiser l’emplacement de ces légumes volumineux. Un film plastique peut protéger le manchon de la pluie, complété par un buttage à la base.
Le blanchiment en cave
Quand les gelées menacent, certains légumes comme les cardons et les céleris peuvent terminer leur blanchiment en cave. Il faut déterrer les pieds avec leur motte et les installer dans une caisse remplie de tourbe ou de terre. La cave doit rester dans l’obscurité totale.
Cette méthode permet de prolonger la période de récolte et de protéger les légumes des intempéries. Les cardons nécessitent environ un mois de blanchiment en cave, tandis que les céleris demandent trois semaines.
Légumes concernés par le blanchiment
Plusieurs familles de légumes bénéficient du blanchiment au potager. Les chicorées incluent la chicorée frisée, la scarole et la chicorée pain de sucre. Ces salades d’automne développent un cœur tendre et peu amer après blanchiment.
Les légumes-tiges comme le céleri-branche, le cardon et les poireaux gagnent en tendreté grâce à cette technique. Le forçage des légumes au potager complète parfois le blanchiment pour obtenir des productions précoces.
Les asperges, le fenouil, les pissenlits et même la rhubarbe peuvent également être blanchis. Chaque légume demande une approche spécifique et une durée de blanchiment adaptée à ses caractéristiques.
Conseils pour réussir le blanchiment
La réussite du blanchiment repose sur plusieurs précautions. Il faut absolument éviter d’étouffer les plantes avec des liens trop serrés ou des abris trop étroits. Une circulation d’air minimale reste nécessaire pour prévenir le développement de maladies cryptogamiques.
Le blanchiment doit s’effectuer au fur et à mesure des besoins pour éviter les pertes. Une fois blanchis, les légumes se conservent moins longtemps et doivent être consommés rapidement. Les travaux saisonniers au jardin incluent la préparation des dispositifs de blanchiment.
Il faut également surveiller régulièrement l’état des légumes en cours de blanchiment. Un soulèvement ponctuel des cloches permet de vérifier l’absence de pourrissement et d’aérer si nécessaire.
FAQ
Combien de temps faut-il pour blanchir une chicorée frisée ?
Une chicorée frisée nécessite environ dix jours de blanchiment sous cloche opaque avant la récolte. Cette durée permet d’obtenir un cœur bien blanc et peu amer.
Peut-on blanchir les légumes par temps humide ?
Il faut éviter de commencer le blanchiment par temps humide ou pluvieux. L’humidité favorise le pourrissement des feuilles et l’apparition de maladies cryptogamiques.
Quelle différence entre le blanchiment au jardin et en cuisine ?
Le blanchiment au jardin prive les légumes de lumière pour modifier leur goût, tandis que le blanchiment culinaire consiste à plonger brièvement les légumes dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide.
Les légumes blanchis se conservent-ils aussi longtemps ?
Les légumes blanchis se conservent généralement moins longtemps que les légumes normaux. Il faut les consommer rapidement après la récolte pour profiter de leur tendreté optimale.