Blanchir les légumes du potager

Sommaire

Certains légumes du potager ont besoin d’être « blanchis », c’est-à-dire privés de lumière pendant un certain temps, afin d’améliorer leurs qualités gustatives. Il existe à cet effet plusieurs techniques.

Cette fiche pratique vous explique comment blanchir les légumes du potager en choisissant la bonne technique pour chaque légume.

Note : ne cherchez pas à blanchir toute une planche de légumes en même temps, mais échelonnez le processus dans le temps, en fonction de vos besoins de récolte.

Zoom sur la différence entre blanchir et forcer des légumes

Blanchiment des légumes

Au potager, blanchir un légume signifie le priver de lumière afin d’empêcher la photosynthèse et la production de chlorophylle qui rend le légume bien vert. L’opération de blanchiment a pour but d’améliorer les qualités gustatives des légumes en leur conférant :

  • une saveur moins amère (endive, chicorée, pissenlit) ;
  • une saveur plus douce (fenouil, céleri à côte, scarole) ;
  • ou une consistance plus tendre, moins filandreuse (cardon, poireau, asperge, céleri à côtes, fenouil…).

Forçage

Forcer des légumes n’a pas du tout le même but : il s’agit de récolter des légumes plus tard en automne ou plus tôt au printemps. Pour cela, on utilise des techniques visant à protéger les légumes du froid, et non de la lumière.

Il existe cependant un cas spécifique de légume forcé et blanchi en même temps : l’endive.

Cas particulier : l’endive

En règle générale, forcer et blanchir un légume sont deux opérations différentes, aux buts distincts. Toutefois, l’endive (pousse de chicorée Witloof) est un cas particulier de légume forcé et blanchi en même temps : après avoir semé et récolté la chicorée, on prépare les racines puis on les force à l’obscurité.

Cas 1 : liez les feuilles

  • Liez les feuilles du légume avec du raphia ou de la simple ficelle afin de protéger les feuilles intérieures de la lumière.
  • Laissez ainsi pendant un temps variable avant récolte et consommation.

Légumes concernés

La scarole : liez simplement les feuilles afin de maintenir le cœur bien blanc.

Cas 2 : Entourez le feuillage d’un manchon

  • Commencez comme ci-dessus : liez les feuilles avec du raphia.
  • Entourez les feuilles ainsi liées de papier journal, de papier kraft ou de carton souple maintenu par du raphia. Pour le protéger de la pluie, vous pouvez recouvrir le manchon d’une feuille de plastique, par exemple un sac-poubelle fendu.
  • Laissez le dispositif en place pendant un temps variable avant récolte et consommation.

Légumes concernés

  • Le céleri à côtes : habillez d’un manchon et buttez le pied 2 fois à 1 semaine d’intervalle. Récoltez 2 semaines après le second buttage.

Autre technique : pour le céleri, vous pouvez aussi creuser une tranchée et y mettre les plantes avec motte.

  • Le cardon :
    • Entourez le feuillage d’un manchon pendant 3 à 4 semaines.
    • Ou mettez en cave pendant environ 4 semaines si les gelées menacent.

Cas 3 : mettez les légumes sous cloche ou tunnel

Couvrez d’une cloche opaque

  • Couvrez les légumes à blanchir d’une « cloche » opaque : il peut s'agir d’une véritable cloche à blanchir vendue en jardinerie, mais aussi bien d’un seau, d’un pot en terre cuite dont vous aurez obturé le trou par un caillou, d’une caisse en bois ou en polystyrène lestée par une pierre, etc.
  • Laissez le dispositif en place pendant un temps variable avant récolte et consommation.

Couvrez d’un tunnel opaque

  • Au-dessus de votre planche de légumes, plantez un arceau dans le sol tous les 60 cm environ.
  • Couvrez entièrement les arceaux (extrémités comprises) d’un plastique noir ou d’un film étirable noir.
  • Afin d’aérer, soulevez chaque jour le plastique pendant quelques minutes.
  • Laissez le tunnel en place pendant un temps variable.

Légumes concernés

  • La chicorée frisée : mettez sous cloche opaque ou tunnel pendant une semaine à 10 jours.
  • Le pissenlit : mettez sous cloche opaque pendant plusieurs semaines.

Remarque : le pissenlit peut également être butté.

Cas 4 : buttez les légumes au pied

  • À l’aide d’une fourche bêche, ramenez de la terre au pied du légume afin de former une petite butte.
  • Buttez plusieurs fois, tout au long de la culture.

Légumes concernés

  • L’asperge : buttez plusieurs fois durant toute la saison de culture, de façon à ce que seule la pointe apparaisse.
  • Le poireau : environ 2 mois après la plantation, buttez régulièrement le poireau.

Remarque : plus la butte sera haute, plus le fut blanc du poireau sera important.

  • Le fenouil : dès que le bulbe de fenouil atteint environ la taille d’un œuf, buttez-le régulièrement.

Cas 5 : mettez les légumes en tranchée

  • A l'aide d'une fourche bêche, creusez une tranchée dans la terre.
  • Mettez-y les légumes.
  • Recouvrez-les de terre.
  • Laissez-les en place pendant un temps variable.

Légumes concernés

Le céleri à côtes : mettez en tranchées pendant 3 semaines si les gelées menacent.

Cas 6 : mettez les légumes en cave

En fin de saison, lorsque les gelées menacent et notamment pour le céleri et le cardon :

  • Déterrez les pieds de légume avec une motte.
  • Disposez les légumes dans une caissette remplie de tourbe.
  • Mettez la caissette à l’obscurité, dans une cave bien ventilée, pendant un temps variable.

Légumes concernés

  • Le cardon : mettez en cave pendant environ 4 semaines.
  • Le céleri à côtes : en cave pendant 3 semaines.

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